关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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剧版改影版：“二次开发”要有“二次生命”******

　　作者：李勤余

　　最近热映的电影版《想见你》与剧版《想见你》有着千丝万缕的联系，沿袭了原作的人物设定与情感逻辑，这让剧版粉丝在影院里收获了不少亲切感。但对于没看过原作的观众而言，影版《想见你》可能就不那么友好了。

　　这大概是“电视剧的电影改编”必须要面临的普遍困境。就市场而言，电视剧的电影改编是对一个优质IP的二次开发，是用最简单实用的方式实现利润最大化；就观众而言，去影院欣赏由电视剧改编而来的电影，是对电视剧的二次消费，也是对集体共鸣的二次呼唤。看似是“双赢”的生产模式，却对创作者提出了更高的要求——他们能不能在新的媒介舞台上延续原有作品的艺术生命和人物魅力，实现或贩卖于观众而言未尽的情怀？

　　尽管就目前的情况看，电视剧的电影改编难度不小，难成主流，可它也未必是昙花一现。因为二度创作出来的电影不仅能开发出电视剧的后续商业价值，或许还能为当下的电影市场增添更新鲜的文本元素。

　　“电影范儿”的表层转换

　　不可否认，电视剧和电影在叙事长度、密度和容量上都有不同，但是把电视剧改编成电影，绝不应该成为浓缩剧情或砍去枝蔓的“精编版”。如果只是完成镜头语言的表层转换，而没有遵循不同媒介叙事规律的情节改编，由电视剧衍生出的电影就不会有属于自身的“二次生命”。

　　电影由于时长的限制，在塑造人物形象时多采用典型化的手法；而电视剧则没有此类限制，可以更细致全面地刻画人物形象，多侧面地展示人物性格，让角色更有立体感、亲和度。曾经在电视上收获流量和热度的《三生三世十里桃花》《步步惊心》《何以笙箫默》等作品一进入影院立刻就遭遇惨痛的滑铁卢，其根本原因就是在失去了大量的生活场景、人物对话和情节段落后，电视剧里原有的丰富剧情变得模糊琐碎，从而导致最终的叙事失焦。而观众对此最直观的感受就是“找不到重点”。

　　同样，剧版和影版《想见你》凸显的都是男女主人公对爱情的执着——剧中人一次次穿越，就是为了挽回悲剧，完成双向奔赴。但电视剧可以用大量情节铺陈相爱的经历、心动的过程，但在电影里，我们只能见到各种快速的剪切和转场。诚然，原剧粉丝仍能get到黄雨萱与李子维的“发糖”环节，但对原作并不熟悉的观众而言，就会感到突兀与生硬，很难完成与影片角色的共情。

　　有一种观点认为，电视剧的镜头语言以情节表现为核心，对视听造型功能创新化的追求会受到抑制。因此，从电视剧到电影，就应该让视觉效果更有冲击力，色调影调更加风格化，通俗地说，就是要有“大场面”，让电影“更像电影”。

　　比如，原本主打悬疑的电视剧《痞子英雄》到了大荧幕上就成了各种爆破戏、动作戏的集锦，画面虽然更酷炫，更有“电影范儿”了，但这种简单的电影化策略无论在票房还是在口碑上显然都与成功相距甚远。

　　类似的，影版《想见你》似乎也把力气用错了地方。这一回，“凤南小队”柯佳嬿、许光汉和施柏宇的舞台不再局限于台北的乡下，而是有了“双城故事”。但场景的丰富和格局的增大反倒换来了原作一系列元素的丢失，比如“自我认同”“校园霸凌”等社会议题不见了踪影，以至整部电影有跌落回“不负相遇”式庸俗爱情剧的危险。

　　不“破”不“立”的重构

　　那么，电视剧的电影改编到底该怎么做？文本之间的语言转换，不仅应该是对电视语言的解构，更应该是用电影语言进行重构的过程。所谓重构，就是对电视剧原有情节加以选择、提炼和重组，从而使戏剧冲突集中化、主题内涵凝练化、角色塑造典型化，以及场景设置功能化。

　　比如，电视剧《悬崖》注重周乙这个人物形象的塑造。他虽然在给妻子的信中声明一生只爱她，但他又对顾秋妍产生了感情。等来团圆时刻，他的心中反而挂念着秋妍与莎莎。周乙不仅是一个冷静、谨慎、智勇双全的地下工作者，也是一个多情、纠结的普通中年男人。这种人性的复杂吸引着观众，也符合电视剧的叙事特色。但到了电影《悬崖之上》中，则主打谍战片的高精密、快节奏、强剧情、高概念，人物塑造也从主角的内心戏转向两大阵营的斗智斗勇、正邪难辨，用剧情的张力和逻辑的严密代替漫长的感情铺陈。这无疑是更符合电影叙事特色的拍摄手法。

　　遗憾的是，影版《想见你》似乎就拘泥于剧版的“穿越”概念无法自拔。时长的限制让电影没有了电视剧抽丝剥茧的乐趣，于是导演只能拉着观众一路狂奔，强行的自圆其说也显得有些不负责任。其实，在有限的篇幅里，何不将镜头对准因用助听器而被霸凌的莫俊杰、因性格内向而被排斥的陈韵如，甚至是比较“特殊”的王诠胜？对剧情走向的适当重构，不仅可以弥补电视剧的遗憾，也能深化电影的主题——对“边缘人”的关注。

　　“戴着镣铐跳舞”的多种玩法

　　在保持原作基本风格和主旨理念的基础上，由电视剧改编的电影还可以演绎出新的故事，完全有条件尝试多种玩法。比如，电影版《将爱情进行到底》就打破了电视剧原有的线性模式，选择了“三段式”，对文慧和杨铮的爱情进行了开放式的猜想。尽管电影的剧情设置也有不合理之处，当年也曾被不少网友吐槽，但这一尝试确实唤起了观众对现实生活和人生态度的多样性思考。

　　可见，即使是“戴着镣铐跳舞”，只要能在维护原始文本完整性的前提下，赋予作品新的精神意旨，电视剧改编电影也能有多种玩法。就拿影版《想见你》来说，既然很难在逻辑的严密和情节的精彩上超越原作，何不顺着剧版曾经拍摄的彩蛋，去积极探索两位主角的爱情故事的多种可能？

　　未来，曾经的热门剧集《爱很美味》《寻秦记》《花千骨》的电影版都将陆续和观众见面。把优秀的电视剧改编成电影，可能谈不上对中国电影格局的突破和创新，但在具有特色的品牌营销下，倒也不失为一个相对稳健的市场策略。

　　但它们也免不了要面对影版《想见你》已经遭遇的困惑——是亦步亦趋，还是另起炉灶？这个问题可能不会有所谓“正确答案”，但在质量过硬的原创剧本依然相对稀少的当下，由电视剧改编而成的电影，或许仍会在市场中占据一席之地。

　　说到底，先“破”，然后才能“立”，如果连超越和突破原作的勇气都没有，那么电视剧的电影改编注定是一条崎岖之路。（李勤余）